Blog Ylla 1878

Recepte del Panettone

S’aproximen les festes nadalenques i ens agradaria compartir la recepta del Panettone, un tipus de pa dolç original de la zona de Milà, que cada dia és més típic a casa nostre.

A continuació definirem els ingredients necessaris per la primera pastada:

Farina OR BLANC 5000 gr
Massa mare 1100 gr
Aigua 2400 gr
Rovell d’ou 300 gr
Sucre 1250 gr
Malta 100 gr
Mantega 1600 gr
TOTAL 11750 gr

Començarem posant el sucre amb l’aigua tèbia, per després afegir la farina i la massa mare. Després de 10/15 minuts afegirem la mantega tova i el rovell d’ou i deixarem que la màquina treballi fins que la massa estigui fina. Recordeu que tota la pastada no pot superar els 20/25 minuts.
Per finalitzar aquesta part del procés deixarem fermentar la massa 12 hores a 28ºC o fins que la massa hagi triplicat el seu volum.

Per la segona pastada haureu de tenir em compte els següents ingredients:

Primera pastada 11750 gr
Sucre 1000 gr
Mel d’acàcia 300 gr
Mantega 1500 gr
Rovell d’ou 1000 gr
Sal 35 gr
Taronja confitada 900 gr
Panses 900 gr
Mantega de cacau 100 gr
Baies de vainilla 5 unitats
Taronja ratllada 4 unitats
TOTAL 17600 gr

Per començar la segona part de la recepta procedirem a pastar la primera pastada fins que la massa quedi suau, això pot comportar uns 15 minuts.
Després afegirem la sal i esperarem que quedi absorbida.
A continuació afegirem la mantega tova i deixarem que quedi absorbida per seguidament tirar el rovell d’ou. Esperarem que la consistència de la massa sigui la justa.
El dia abans posarem a macerà la vainilla i la ratlladura de taronja amb la mantega de cacau fosa i un cop hagi passat tota la nit macerant-se ho incorporarem a la massa, deixant que es pasti fins a tornar a obtenir una massa suau.
Seguidament incorporarem la taronja confitada i les panses mirant de distribuir-ho de forma uniforme i ho incorporarem a l’amassadora. Tot el procés d’amassat no pot superar els 50/55 minuts. Ho taparem amb un drap i ho deixarem reposar 30 minuts a 28ºC.
El pas següent serà girar la pasta i posar-la en motlles, per deixar-la fermentar entre 5 i 7 hores en funció de la temperatura.
Per últim refredarem i tallarem en funció del producte final que volem obtenir.
Ara ja només ens faltarà posar-ho al forn amb ventilació a 165ºC, i deixar-ho fins que el cor del producte no hagi assolit uns 90ºC.
Al final de la cocció el treure’m del forn posant-lo a refredar cap per avall entre 6 i 8 hores.

Bon profit i molt Bones Festes!

Deixa un comentari

CAPTCHA Image

*