Blog Ylla 1878

La recepta del pa de Lodève d’en Xavier Barriga

pa_de_lodeve

Aquesta setmana ens hem proposat explicar-vos la recepta del pa de Lodève fet per en Xavier Barriga, publicada recentment a la revista Pastery Revolution. El pa de Lodève és un pa amb un gust molt intens ja que conté molta massa mare, a més es conserva molt bé amb el pas del temps perquè té un alt contingut en àcid acètic.

Per començar barrejarem massa mare amb 200 gr. de panses, 20 gr. de sucre i 300 gr. d’aigua, la massa resultat la deixarem tapada durant 8 dies a 35º.

El següent pas serà agafar 300 gr. de la massa que hem preparat anteriorment i afegir-hi 500 gr. de farina de blat molta a la pedra i deixar-ho fermentar 12 hores a temperatura ambient.

El pròxim pas consisteix en barrejar 250 gr. de la massa anterior amb 250 gr. d’aigua i 500 gr. de farina de blat molta a la pedra i deixar-ho fermentar 12 hores més a temperatura ambient. Aquest pas s’ha de repetir 4 o 5 vegades per activar la massa mare.

Ara ja podrem començar l’última etapa del procés, primer de tot haurem de barrejar 5.000 gr. de farina de blat, 3.560 gr. d’aigua, 4.000 gr. de la massa mare que hem preparat prèviament, 90 gr. de sal i 10 gr. de llevat. Seguidament amassarem la massa resultat durant 26 minuts en una amassadora a velocitat lenta fins a aconseguir una massa homogènia. Després s’ha de deixar reposar el bloc durant 4 hores, realitzant dos plecs de la massa durant aquest temps. Ara ja podrem dividir les peces a ma, el pes ideal són 6.000 gr., i donar-los forma rodona. Aquestes s’han de deixar fermentar 90 minuts a 24º i ja es poden tallar, per passar-les a coure en un forn de sola refractaria a 250º durant 45 minuts.

Deixa un comentari

CAPTCHA Image

*