Blog Ylla 1878

El llevat, funció i propietats

llevat_

El llevat és un dels ingredients bàsics per a l’elaboració del pa. És un ferment fonamental que conté proteïnes i hidrats de carboni, però el més destacat a nivell nutricional és el seu gran contingut en micronutrients: conté una gran quantitat de vitamina B1, B2, B6, àcid fòlic i vitamina B12.  A més, a la seva composició també s’hi poden trobar organismes vius microscòpics, fongs amb capacitat per fermentar i complexes cadenes de molècules de glucosa.

En la fabricació del pa la funció del llevat és la de generar CO2 provocant que la massa augmenti de mida i permetent que es formi l’estructura suau i esponjosa de la molla. Aquest procés ve afavorit també per l’amassat. Però a més de les seves propietats a nivell de fabricació el llevat també contribueix al sabor i a l’aroma del pa.

A nivell comercial el podem trobar líquid, sòlid premsat i sòlid deshidratat. El líquid i el sòlid premsat contenen llevats vius actius, fet que obliga a comercialitzar-los en fred, entre 4 i 10 graus centígrads. El llevat sòlid deshidratat conté llevats vius en repòs, fet pel qual no requereix cadena de fred per comercialitzar-se, ja que es reactiva durant l’amassat.

Deixa un comentari

CAPTCHA Image

*