Blog Ylla 1878

Com congelar de forma òptima les masses de pa?

congelació massa de pa

Als obradors artesans, a vegades pot interessar congelar masses de pa crues per a pans especials i així aconseguir una millor optimització del temps a l’obrador. Hem de tenir en compte, però, que el fred destrueix la proteïna de les masses que és la que ens facilita que el pa fermenti i es desenvolupi bé.

Per tant el problema principal en aquest procés és com podem protegir aquesta proteïna.

En masses en les que utilitzem massa mare i no hi afegim cap mena d’additiu, amb la incorporació de entre un 1% i 1.5% de gluten en tindrem suficient. Amb el fred de 15 o 20 ºC sota zero i amb un màxim de una setmana de congelació. S’ha de tenir en compte que quan més temps tinguem congelada la massa més ens pot afectar a la proteïna.

En el cas que afegim millorants a les masses, a part del gluten, aquests porten enzims que ajudaran a les masses a grenyar i a que al pa tingui un millor aspecte.

En funció del que vulguem utilitzarem una o altra via.

Val a dir que les tendències actuals són l’elaboració de pans artesans i sense millorants, els quals queden més densos, es realitzen amb llargues fermentacions i masses mare (sense llevat). Així aconseguim pans amb bon sabor i textura.

Deixa un comentari

CAPTCHA Image

*