De farines n’hi ha moltes. Cada vegada tenim un ventall més gran de farines de diferents cereals. Però si hem de parlar de la farina que és més habitual en el mercat, aquesta és la farina de blat.

Centrem-nos doncs en la farina de blat, i en la farina mòlta en cilindres, de la qual en podem definir dos grans grups de forma generalitzada:

. Farina Integral: que és la farina mòlta amb tot el gra sencer, sense haver separat el subproducte, gluten o germen. Estaríem parlant d’una extracció al 100%.
. Farina amb un grau o % d’extracció: actualment l’extracció de la farina blanca estaria al voltant del 73%, amb unes cendres de 0.56/0.57. Per tant, el 27% del restant de la part del blat mòlt és “rebutjat” o millor dit és el subproducte que és separat mitjançant una espècie de tamisos o teles. Aquest tipus de molturació ens serveix per a les diferents farines que utilitzen els forners, pastissers, pizzeros, etc. i tant ens serveix per a qualsevol classe de blat que en puguem obtenir farina de força, farina de mitja força, farina fluixa, etc.

Un cop tenim la farina mòlta, en el cas que hagem fet una molturació del 73% d’extracció, podrem analitzar-la i determinar diferents característiques de la mateixa com poden ser la Força que ho simbolitzem amb la W, el P/L que és la relació entre la tenacitat i l’elasticitat, el Gluten o la Proteïna, entre d’altres.

A continuació caracteritzem les principals farina en base a aquestes característiques:

GRAN FORÇA
. Força W: 380
. P/L: 1.18
. Gluten: 30.5%
. Proteïna: 13.1

FORÇA
. Força W: 350
. P/L: 1
. Gluten: 29%
. Proteïna: 12.8

MITJA FORÇA
. Força W: 290
. P/L: 0.6-0.7
. Gluten: 27%
. Proteïna: 12

SEMI FORÇA
. Força W: 220
. P/L: 0.55
. Gluten: 26%
. Proteïna: 11.6

FLUIXA
. Força W: 125
. P/L: 0.35
. Gluten: 24.5%
. Proteïna: 10.9

La farina de mitja força i la semi força, són farines que tant les poden utilitzar a la fleca per fer pa, com a la pastisseria, per treballar diferents tipus de brioxeria o pastes de full. Sempre s’intenta treballar aquest P/L per tal que sigui el més baix possible, perquè és una manera de què la massa sigui més elàstica i ens ajudi en les elaboracions de les masses en general, però sobretot en les de la brioxeria.