Con todo el recorrido que tiene este blog, aún no habíamos tenido la ocasión de comentar la receta del pan de payés, uno de los productos más típicos de nuestra tierra pero hoy le pondremos solución.
El plan de payés es un pan redondo, de corteza dura y miga esponjosa, que se comercializa en formatos de 250 gr., 500 gr o de kilo. Des del 20 de febrero de 2013 está incluido en el listado de indicaciones geográficas protegidas por la Unión Europea.
Para empezar necesitaremos los siguientes ingredientes:
Harina: 1.000 gr.
Agua: 700 ml.
Masa madre: 100 al 150 gr.
Sal: 20 gr.
Levadura: 10 gr.
Primero empezaremos mezclando todos los ingredientes comentados anteriormente y los amasaremos de forma lenta. Antes de dejar el bloque en reposo deberíamos bajar la temperatura de la masa a 21º.
Después dejaremos el bloque resultante unos 90 minutos en reposo y seguidamente pasaremos a dividirlo de forma manual.
El siguiente paso será dejar reposar las piezas extraídas de la masa unos 30 minutos, para pasar a darles la forma del pan de payés.
Cuando las piezas ya tengan forma, las dejaremos fermentar 2 horas y 30 minutos, si utilizamos sistemas directos, y 18 horas si utilizamos sistemas de fermentación controlada.
El último paso para elaborar el pan de payés será la cocción, esta preferentemente debe ser en hornos de suela y con temperaturas altas y vapor.
Qué tipo de harina? Panadera, Media fuerza?
Qué tipo de masa madre? Masa Fermentada con levadura o Masa Madre Natural? De trigo o Centeno?
Dónde comprar sus productos en Madrid?
Atentamente y agradecido,
Javier Huéscar
Hola Javier, gracias por la consulta. Para el tema de la harina es mejor que sea una harina de media fuerza como la: 1878, Pani o La 22.
También es mejor usar masa madre natural con levaduras naturales y si no tienes puedes usar la masa fermentada del día antes que también sirve.
Si quieres hacer un pedido en Madrid te lo podemos mandar por agencia directamente. Si nos pasas tu teléfono por mail, te llámanos directamente: ylla@ylla1878.com. Saludos,