El 90% de los panes que se fabrican en Europa son de harina de trigo, pero de harinas de trigo hay muchos tipos: harina fuerza, harina media fuerza y harina floja. La diferencia básica es el cantidad de proteína y gluten que contienen, la harina fuerza es la que más proteína y gluten tiene, por esto es la más adecuada para hacer panes voluminosos como el pan de molde o el panettone. En cambio la harina floja es la que menos cantidad de proteína y gluten lleva y es adecuada para hacer cupckaes, madalentas y bizcochos.
En el mercado también existen panes fabricados con otros tipos de harina, de hecho una de las tendencias en auge en Europa es elaborar el pan con otras materias como el centeno, la espelta, el maíz, la quinoa o el tritodeum.
La harina de centeno normalmente se usa mezclada con la harina de trigo y es ideal para conseguir panes con una estructura alta y miga tierna. La harina de espelta tiene unas cualidades nutricionales muy interesantes y la harina de maíz es una buena alternativa para los intolerantes al gluten.
