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La Receta del pan de Lodève de Xavier Barriga

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Esta semana nos hemos propuesto explicaros la receta del pan de Lodève realizada por Xavier Barriga, publicada recientemente en la revista Pastery Revolution. El pan de Lodève es un pan con un sabor muy intenso ya que contiene mucha masa madre, además se conserva muy bien porque tiene un alto contenido de ácido acético.

Para empezar mezclaremos la masa madre con 200 gr. de pasas, 20 gr. de azúcar, 300 gr. de agua y la masa resultante la dejaremos tapada durante 8 días a 35º.

El siguiente paso será coger 300 gr. de la masa que hemos preparado anteriormente y añadirle 500 gr. de harina de trigo molida a la piedra y dejarlo fermentar 12 horas a temperatura ambiente.

El próximo paso consiste en mezclar 250 gr. de la masa anterior con 250 gr. de agua y 500 gr. de harina de trigo molida a la piedra y dejarlo fermentar 12 horas más a temperatura ambiente. Este paso se tiene que repetir 4 o 5 veces para activar la masa madre.

Ahora ya podremos empezar la última etapa del proceso, primero de todo tendremos que mezclar 5.000 gr. de harina de trigo, 3.560 gr. de agua, 4.000 gr. de masa madre que hemos preparado anteriormente, 90 gr. de sal y 10 gr. de levadura. Seguidamente amasaremos la masa resultante durante 26 minutos en una amasadora a velocidad lenta hasta conseguir una masa homogénea. Después dejaremos reposar el bloque durante 4 horas, realizando dos pliegues a la masa durante este tiempo. Ahora ya podremos dividir las piezas a mano, el peso ideal es de 6.000 gr., y darles forma redonda. Estas piezas las dejaremos fermentar 90 minutos a 24º y ya la podremos cortar, para pasar a cocerlas en un horno de suela refractaría a 250º durante 45 minutos.

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