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Receta de la Baguette con cámara de fermentación

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Empezamos septiembre cargados de energía y esta semana con una receta!
Hace tiempo os pasamos la receta del pan francés por antonomasia, la baguette, y en este post nos gustaría comentaros nuestra receta para hacer baguettes con cámara de fermentación. Consideramos que hacer las baguettes de esta forma se consigue más gusto y sabor, ya que fermenta poco a poco, además para los que sois profesionales, ella trabaja mientras vosotros dormís.

Los ingredientes son:
. 1.000 gr. Harina mezcla (harina de fuerza mediana ideal pera fermentaciones controladas de hasta 24 horas)
. 20 gr. Sal
. 620 ml. Agua
. Levadura fresca según proceso
. 30 gr. Leche en polvo
. Opcionalmente, mejorante

Para iniciar el proceso mezclaremos todos los ingredientes y amasaremos de forma lenta con una buena elasticidad a una temperatura de masa de 24º. El siguiente paso es dejar reposar la masa en bloque de 60 a 90 minutos y seguidamente formar a mano o con una divisora hidráulica las baguettes. Aquí es cuando nos tocará bloquear la temperatura de la masa en la cámara de fermentación para evitar la fermentación, este paso debe durar aproximadamente entre 8 y 24 horas.
Finalmente dejaremos fermentar la masa a 24º y 70% de humedad entre 4 y 6 horas, y ya podremos cocer las baguettes en el horno de leña a 220º.

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