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La levadura, función y propiedades

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La levadura es uno de los ingredientes básicos en la elaboración del pan. Es un fermento fundamental que contiene proteínas e hidratos de carbono, pero lo más destacado a nivel nutricional es su gran contenido en micronutrientes: posee gran cantidad de vitamina B1, B2, B3, B6, ácido fólico y vitamina B12. Además, en su composición también se pueden encontrar organismos vivos microscópicos, hongos con capacidad para fermentar y complejas cadenas de moléculas de glucosa.

En la fabricación del pan la función de la levadura es la de generar CO2, provocando que la masa aumente su tamaño y que se forme la estructura suave y esponjosa de la miga. Este proceso se ve favorecido tambien por el amasado. A parte de sus propiedades a nivel de fabricación la levadura también contribuye al sabor y al aroma del pan.

A nivel comercial la levadura se puede encontrar líquida, sólida prensada y sólida deshidratada. La líquida y la sólida prensada contienen levaduras vivas activas, hecho que obliga a que su comercialización se realice en frío, entre 4 y 10 grados centígrados. La sólida deshidratada contiene levaduras vivas en reposo, por lo que no requiere cadena de frío para su comercialización, ya que se reactiva durante el amasado.

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