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¿Cómo congelar de forma optima las masas de pan?

congelació massa de pa

En los obradores artesanos, a veces puede interesar congelar masas de pan crudas para panes especiales y así conseguir una mejor optimización del tiempo en el obrador. Pero tenemos que tener en cuenta que el frío destruye la proteína de las masa que es la que nos facilita que el pan fermente y se desarrolle bien.

Por tanto el problema principal en este proceso es como proteger esta proteína.

En masas en la que utilicemos masa madre y no añadamos ningún otro aditivo, con la incorporación de entre un 1% y 1.5% de gluten tendremos suficiente. Con el frío de 15 a 20ºC bajo cero y con un máximo de una semana de congelación. Se tiene que tener en cuenta que cuando más tiempo tengamos la masa congelada más puede afectar la proteína.

En caso que añadamos mejorantes a la masa, a parte del gluten, estos llevan enzimas que ayudaran a las masas a greñarse y que el pan tenga mejor aspecto.

En función del resultado que queramos utilizaremos una u otro vía.

Comentar también que las tendencias actuales es la elaboración de panes artesanos sin mejorantes, los cuales quedan más densos, se realizan con largas fermentaciones y masas madre (sin levadura). Así se consiguen panes con buen gusto y textura

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