De harinas hay muchas. Cada vez tenemos una gama más grande de harinas de diferentes cereales. Pero si tenemos que hablar de la harina que es más habitual en el mercado, esta es la harina de trigo.

Centrémonos pues en este tipo de harina, y en la harina molida en cilindros, de la cual podemos definir dos grandes grupos de forma generalizada:

. Harina integral: que es la harina molida con todo el grano entero, sin separar el subproducto, el gluten o el germen. Estaríamos hablando de una extracción del 100%.

. Harina con un grado o % de extracción: actualmente la extracción de la harina blanca estaría alrededor del 73% con unas cenizas de 0.56/0.57. Por lo tanto, el 27% restante de la parte del trigo molido se rechaza o mejor dicho es el subproducto que se separa mediante una especie de tamices o telas. De este tipo de molturación nos sirve para la diferentes harinas que utilizan los panaderos, pasteleros, pizzeros, etc. y nos sirven para cualquier tipo de trigo que podemos obtener harina de fuerza, harina de media fuerza, harina floja, etc.

Cuando la harina ya está molida, en caso que se haya molturado al 73% de extracción, podremos analizarla y determinar diferentes características de la misma, como pueden ser la Fuerza que simbolizamos con una W, el P/L que es la relación entre la tenacidad y la elasticidad, el Gluten y la Proteína, entre otros.

A continuación caracterizamos las principales harinas en base a estas características:

GRAN FUERZA
. Fuerza W: 380
. P/L: 1.18
. Gluten: 30.5%
. Proteína: 13.1

FUERZA
. Fuerza W: 350
. P/L: 1
. Gluten: 29%
. Proteína: 12.8

MEDIA FUERZA
. Fuerza W: 290
. P/L: 0.6-0.7
. Gluten: 27%
. Proteína: 12

SEMI FUERZA
. Fuerza W: 220
. P/L: 0.55
. Gluten: 26%
. Proteína: 11.6

FLOJA
. Fuerza W: 125
. P/L: 0.35
. Gluten: 24.5%
. Proteína: 10.9

La harina de media fuerza y la semi fuerza, son harinas que se pueden utilizar tanto para panadería para elaborar pan, como para pastelería para elaborar los diferentes tipos de bollería y pastas de hojaldre. Siempre se intenta trabajar el P/L para que sea lo más bajo posible, porque es una manera de que la masa sea más elástica y que nos ayude en las elaboraciones de las masa en general, pero sobretodo en la bollería.