OR BLANC

Harina totalmente natural sin aditivos de trigos de gran fuerza especialmente seleccionados para la elaboración del Panettone y para pizzas de muy larga fermentación.

Ingredientes:
Harina de trigo y gluten de trigo

Productos finales que se pueden elaborar:
Panettone
Pandoro
Masa madre
Pizzas de muy larga fermentación
Panes de larga fermentación

Formatos: 25 KG.
Extracción: Entre 73% y 75%
Fuerza: La base son harinas de gran fuerza seleccionadas especialmente: W380
Absorción: Buena relación en la absorción
P/L: Buen equilibrio entre P/L
Proteína: Alto contenido en proteínas
Gluten: si
Ventajas:
No contiene ningún aditivo.
Se adapta perfectamente al proceso del Panettone.
Aguanta grandes cargas de grasa y azúcar.
Puede servir como base para masas madre.

Panettone

RECEPTA

INGREDIENTS:
Primera pastada

. Harina Or Blanc: 5.000 gr.
. Masa madre: 1.100 gr.
. Agua: 2.400 gr.
. Yema de huevo: 300 gr.
. Azúcar: 1.250 gr.
. Malta: 100 gr.
. Mantequilla: 1.600 gr.

Segunda pastada

. Primera pastada: 11.750 gr.
. Azúcar: 1.000 gr.
. Miel de acacia: 300 gr.
. Mantequilla: 1.500 gr.
. Yema de huevo: 1.000 gr.
. Sal: 35 gr.
. Naranja confitada: 900 gr.
. Pasas: 900 gr.
. Mantequilla de cacao: 100 gr.
. Bayas de vainilla: 5 unidades
. Naranja rallada: 4 unidades
PROCÉS:
  1. Primera pastada

  2. . Poner el azúcar con agua tibia, añadir la harina y la masa madre. Después de 10-15 minutos añadir la mantequilla blanda y la yema de huevo
  3. . Dejar que la maquina trabaje hasta que la masa esté fina. Toda la pastada no puede superar los 20-25 minutos
  4. . Dejar fermentar 12 horas a 28ºC o hasta que la masa haya triplicado su volumen

  5. Segunda pastada

  6. . Empezar pastando la primera pastada y el azúcar hasta que la masa quede suave, esto puede comportar unos 15 minutos
  7. . Añadir la sal y esperar que quede absorbida
  8. . Añadir la mantequilla blanda y dejar que se absorba, seguidamente echar la yema de huevo y esperar hasta que la consistencia de la masa sea la adecuada
  9. . El día antes pondremos a macerar la vainilla y la ralladura de naranja con la mantequilla de cacao fundida, y dejaremos que reposen durante una noche. Por la mañana lo incorporaremos a la masa, dejando que se paste hasta volver a obtener una masa suave
  10. . Seguidamente incorporaremos la naranja confitada i las pasas, intentando de distribuir-lo de forma uniforme. Una vez todos los ingredientes se hayan incorporado, y mezclado, pararemos la amasadora
  11. . El proceso de amasado no puede superar los 50/55 minutos
  12. . Tapar con un pañuelo y dejar reposar 30 minutos a 28ºC
  13. . Girar la pasta y ponerla en moldes, dejarlos fermentar entre 5 – 7 horas en función de la temperatura
  14. . Enfriar y cortar la pasta en función del producto final que queramos obtener
  15. . Poner al horno con ventilación las piezas a 165ºC, y dejarlas hasta que el corazón del producto no se haya situado a 90ºC
  16. . Al final de la cocción sacaremos las piezas del horno poniéndolas a enfriar boca abajo entre 6 y 8 horas

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