Panettone

Ingredientes:

Harina Or Blanc: 5.000 gr.
Masa madre: 1.100 gr.
Agua: 2.400 gr.
Yema de huevo: 300 gr.
Azúcar: 1.250 gr.
Malta: 100 gr.
Mantequilla: 1.600 gr.

Segunda pastada.

Primera pastada: 11.750 gr.

Azúcar: 1.000 gr.

Miel de acacia: 300 gr.
Mantequilla: 1.500 gr.

Yema de huevo: 1.000 gr.

Sal: 35 gr.
Naranja confitada: 900 gr.
Pasas: 900 gr.

Mantequilla de cacao: 100 gr.

Bayas de vainilla: 5 unidades.

Naranja rallada: 4 unidades.

Proceso:

Primera pastada.

Poner el azúcar con agua tibia, añadir la harina y la masa madre. Después de 10-15 minutos añadir la mantequilla blanda y la yema de huevo.
Dejar que la maquina trabaje hasta que la masa esté fina. Toda la pastada no puede superar los 20-25 minutos.

Dejar fermentar 12 horas a 28ºC o hasta que la masa haya triplicado su volumen.
Segunda pastada.

Empezar pastando la primera pastada y el azúcar hasta que la masa quede suave, esto puede comportar unos 15 minutos.

Añadir la sal y esperar que quede absorbida.

Añadir la mantequilla blanda y dejar que se absorba, seguidamente echar la yema de huevo y esperar hasta que la consistencia de la masa sea la adecuada.

El día antes pondremos a macerar la vainilla y la ralladura de naranja con la mantequilla de cacao fundida, y dejaremos que reposen durante una noche. Por la mañana lo incorporaremos a la masa, dejando que se paste hasta volver a obtener una masa suave.
Seguidamente incorporaremos la naranja confitada i las pasas, intentando de distribuir-lo de forma uniforme. Una vez todos los ingredientes se hayan incorporado, y mezclado, pararemos la amasadora.

El proceso de amasado no puede superar los 50/55 minutos.

Tapar con un pañuelo y dejar reposar 30 minutos a 28ºC.
Girar la pasta y ponerla en moldes, dejarlos fermentar entre 5 – 7 horas en función de la temperatura.
Enfriar y cortar la pasta en función del producto final que queramos obtener.
Poner al horno con ventilación las piezas a 165ºC, y dejarlas hasta que el corazón del producto no se haya situado a 90ºC.

Al final de la cocción sacaremos las piezas del horno poniéndolas a enfriar boca abajo entre 6 y 8 horas.

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