La correcte elecció del forn en una pizzeria és un dels punts clau alhora de complir els objectius que ens hem proposat sobre la qualitat final de la nostre pizza. Per tant depenent del producte que volem oferir, haurem d’escollir un tipus de forn.

Bàsicament hi ha tres tipus de forns en el mercat, que a continuació us descriurem:

• Forns modulars: aquests solen estar alimentats per electricitat o per gas, el terra esta cobert de pedra refractària, i un cop entre en contacte amb la pizza el primer cop de calor fa que aquesta pugi. La temperatura interior es de fàcil control mitjançant un termòstat. Es un concepte de forn eficaç i molt fiable que depenen de les mides té molt rendiment.
• Forn de pedra amb forma de bòvila: aquesta varietat de forns solen estar alimentats per gas o per llenya, o ambdues coses a la vegada. El forn estar construït únicament amb pedra refractària, n’existeix la variant amb el terra giratori i es poden trobar en moltes mides diferents. El toc que li dona a la pizza es molt característic imprimint-li uns trets molt artesanals.
• Forns de cinta transportadora: sol ser el que cou més ràpid i de forma més eficient, on també es permeten la cocció d’altres aliments. Al contrari dels altres forns la seva principal forma de cocció es la convecció. S’utilitzen molt en processos industrials, ja que son molt ràpids i fàcils d’utilitzar cop estan ben programats.

Una bona manera de combatre la humitat de la massa de la pizza és utilitzar el nostre Saboritzant natural Pizza Prima. Aquest producte ajuda que la massa no deixi anar humitat durant el procés de fermentació de les boles o durant el procés de congelació. Utilitzar Espolverina per estirar la massa també pot ajudar.

Les principals claus per aconseguir una pizza excel·lent és utilitzar bones matèries primeres per fer la massa i per condimentar, a més d’un procés de fermentació de les boles de 48-72 hores, així en el moment en que es menja la pizza aquesta se sent lleugera a l’estomac.

Si la massa de pizza també fermenta igual que la del pa. El que sol ser més habitual és fermentar la massa de pizza un cop ja tenim la bola formada, en canvi en el pa sol tenir dos fermentacions la que es fa en bloc i la que es fa en peça.

La diferencia és que a la pizza la massa s’estira de forma rodona i així és com entra al forn. I en canvi el Calzone un cop tenim condimentada la pizza la tanquem com en una forma de mitja lluna i es cou així.

Al final no podem generalitzar dient quina farina és més adequada per fer pizzes. Escollirem o recomanarem una farina en funció del procés de elaboració i dels ingredients de la massa. En general nosaltres sempre recomanem que el procés de elaboració tingui un repòs en massa de 24-48 hores aproximadament i amb aquest procés la farina especifica per pizzes Pizzarina seria una molt bona opció.

Els ingredients més basics que ha de portar una massa de pizza són: la farina, la sal, l’oli de oliva, el llevat i l’aigua. A partir d’aquí cadascú pot jugar amb la seva formula però aquets serien els ingredients mes bàsics.

Aquí podríem aconsellar la farina Espuma o la farina Biscuit Royal, ideals per aquestes formulacions.

Bàsicament depèn de la classe de pastis, però una bona farina de base per fer pastissos de la classe “cake” pot ser la feina Espuma. Si per el contrari es volen fer pastissos més fullats es pot fer servir la farina Brisa o la farina Brisa Hojaldre.

En principi no hi ha una farina millor que una altre per elaborar croissants, però si que podríem recomanar alguns tipus de farina que són millors lligats a un cert procés de fabricació. Serien la Brisa, la Brisa Hojaldre y la Brisa Hojaldre 2.

Utilitzaríem una farina o l’altre en funció del procés d’elaboració, si és més llarg o menys, si intervé el fred o no, si porta molta grassa o no. També comentar que disposem de una farina especifica per fer croissants, la farina “Carriel” que lligada a un procés de fabricació concret permet realitzar un croissant excel·lent.

A continuació us deixem la recepta del croissant de mantega, un producte que poc a poc s’està introduint a les pastisseries i als forns del nostre país. Els ingredients que necessitarem son els següents:

• Brisa Hojaldre: 1.000g
• Llevat fresc: 50g
• Sucre: 80g
• Aigua: entre 630 i 650g
• Mantega: 280 i 350g per quilo de massa

Per començar barrejarem tots els ingredients dins l’amassadora, menys la mantega. I un cop els tinguem ben amassats deixarem reposar la massa en bloc tapada amb un plàstic dins d’un refrigerador, uns 30 minuts.

Ara ja serà el moment d’agafar la mantega, en necessitarem entre 280g i 350g per quilo de massa per fer els plecs. Farem 3 plecs senzills i dos de dobles segons el gust. I altre cop cap al refrigerador, aquest cop entre 30 i 60 minuts, també tapats amb plàstic. El següent pas serà estirar-los amb la laminadora a la mida habitual, tallar les peces i formar els croissants. Per últim ja només en faltarà pintar-los amb ou i deixar-los fermentar fins que tinguin aproximadament un 60% de volum final desitjat, tornar-los a pintar amb l’ou i coure’ls al forn de sola durant 15 minuts a 190º.

Durant l’època d’estiu dins els obradors professionals, ens solem trobar amb una sèrie de paràmetres que canvien i que s’han de tenir molt en compte a l’hora de fer pa. Aquestes recomanacions també es poden aplicar per les persones que fan el pa a casa. Un dels més importants és la temperatura, i la incidència que aquesta té sobre la massa del pa.

A continuació us detallarem com la temperatura pot afectar a la massa, i com podem controlar-la:

• D’entrada s’hauria de mirar de reduir la quantitat de llevat que posem al pa, si el que volem es mantenir els temps de fermentació que fem servir durant la resta de l’any. Sinó l’augment de la temperatura farà que el llevat tingui molta més activitat i ens fermenti molt més ràpid.
• Un altre recomanació seria afegir aigua freda o escates de gel, d’aquesta manera també controlem la temperatura durant el procés d’amasat.
• Mirar de controlar la temperatura ambient durant els reposos de la massa. O sinó posar a fermentar la massa en cambres frigorífiques on podem controlar la temperatura.
• Guardar la farina amb el lloc més fresc possible, així també contribuïm a una millor conservació.

Actualment es coneixen moltes formes diferents d’amassar el pa, aquí mirarem de descriure les més habituals, i destacarem aquelles que per proximitat s’han fet servir més a la nostre regió.

Principalment hi ha dos formes d’amassar: amb màquines o sense, i quan ens referim a amassar sense màquines volem dir que només intervé la força de la persona que treballa la massa.

• Amassar el pa a ma, aquesta és la més tradicional de totes i la que s’ha utilitzat més al llarg de tota la historia. Cal barrejar tots els ingredients en un recipient prou gran perquè puguem treballar còmodament, i anar treballant la massa amb les pròpies mans. Aquesta forma d’amassar ens posa en contacte directe amb la massa, això fa que sigui una forma d’amassar molt gratificant a nivell sensorial ja que la massa ens transmet com està en cada instant.
• Una variant de la anterior, seria utilitzar al principi del procés una espàtula per barrejar els ingredients i acabar de afinar la massa amb les mans.
• Una altre forma curiosa d’amassar es barrejant tots els ingredients de forma homogènia, però un cop estan barrejats deixar que la massa treballi i s’afini sola o pràcticament sola.
• Quan parlem d’amassar amb màquines, bàsicament ens referim a les amassadores.
• Mitjançant una amassadora (pastadora) de corrons. La característica principal d’aquesta classe d’amassadora és que es lenta pels temps que corren, però amb la avantatge que no es castiga tant la massa i fa que pugui absorbir més aigua.
• Amassadora de braços. Aquesta amassadora no és tant lenta com l’anterior i també tracta bé la massa. És més productiva ja que és més ràpida.
• Batedora. Aquesta es molt ràpida i si no es controlen bé les velocitats, la massa agafa massa temperatura i es pot espatllar. No és una mala opció però has de estar molt alerta de no pesar-te.
• Aquestes són les formes més habituals d’amassar, a partir d’aquí cada país, cada regió i cada època en la historia ha tingut les seves formes.

Actualment la tendència als pans blancs està canviant i cada cop s’accepta que el pa no sigui blanc, sinó que tingui tocs més cremosos o cendrosos. Una forma de donar color al pa és utilitzar farines més integrals o incorporar farines d’altres cereals que ens puguin donar un color diferent als pans.

Tenir una molla humida sol ser un bon senyal de que el pa ha estat hidratat i fermentat de forma correcta. Tenir una molla humida, i si el procés s’ha fet correctament voldrà dir que el pa serà gustos i aromàtic.

Primerament ens agradaria comentar que no es tracte només de com es fa el tall en el pa, sinó que és el resultat de tot el procés d’elaboració i de cocció.

Alguns dels aspectes que poden influenciar són per exemple entrar el pa al forn en el moment just, abans jove que vell. També pot influir que la massa de pa contingui massa mare, ja que això ajuda a rebentar amb més força la part on es fa el tall.

També és important que el pa estigui fet de bones matèries primeres, així un cop al forn el pa respon millor. I la temperatura del forn també és un aspecte a tenir en compte, per aconseguir una bona grenya, lo ideal és entre 195º i 201º.

Per últim el propi tall també influeix, es a dir no pot ser un tall superficial, sinó que ha de ser profund perquè després quan el pa entri al forn pugui empenya fort pel mateix tall.

Per aconseguir una crosta cruixent com sempre no depèn només de una sola variable sinó que són un seguit de variables que juntes fan que aconseguim una crosta cruixent, la que més agrada als nostres clients.

Una opció per aconseguir una crosta més cruixent seria afegir massa mare a la massa del pa, ja que aquesta aconsegueix que la crosta del pa sigui molt més cruixent i li dona aquell color daurat tan maco.

La fermentació del pa també hi juga un paper molt important. Com més temps fermenti el pa, aquest ens agafarà més crosta i més color.

El forn també seria un factor important, ja que ens facilita aconseguir una bona temperatura i lo ideal és que sigui un forn de llenya o de sola refractant. Un altre tema que hi pot influir és la vaporització de la massa quan aquesta entra el forn, és un aspecte que hem de cuidar per aconseguir que ens quedi un pa amb un bon color.

La principal diferencia de fer pa amb farines de blat o altres cereals és que el blat conté gluten. Aquest és l’encarregat de la retenció del CO2 provinent de la fermentació i també és el responsable de que tingui la estructura i el volum que té. Fer pa amb altres cereals vol dir que ens costarà trobar l’aparença i el volum que té un pa normal i per aconseguir-ho s’hauran de fer servir altres ingredients.

Hi ha diferents motius perquè la crosta del pa pot quedar dura. Un dels quals pot ser que la temperatura del forn no sigui adequada, que estiguem coent amb una temperatura massa baixa. Això farà que haguem de tenir més temps del compte el pa dins el forn, el que comportarà que el pa es vagi ressecant i ens doni una crosta dura.

Degut a la fermentació dels llevats amb els midons de la farina. I depenent de la classe de llevats que utilitzem si son naturals o de pastilla tindran certs matisos que els diferencien entre ells.

Hi poden haver diverses causes perquè no pugui el pa, només en comentarem algunes. La farina utilitzada no sigui la més adequada pel procés que hem fet servir. Això pot comportar que no tingui prou força i no pugui desenvolupar al forn com convindria. Una altre causa podria ser que no hi ha la dosis adequada de llevat, ja sigui natural o de pastilla. I una altre possibilitat entre tantes podria ser que la temperatura del forn no és l’adequada.

El nom de prefermento és un nom genèric que es pot utilitzar pel que són les masses fermentades, ja sigui massa fermentada del dia abans o masses mare naturals.

La segona fermentació és quan ja tenim la peça formada, i deixem que aquesta reposi i acabi el procés que ha començat la fermentació en bloc.

La millor opció seria comprar pans més grossos: pa de pagès, pa girat, pa rústic, etc. ja que en els pans més prims, com poden ser la baguette, xusco, petits, etc, de seguida es troba que el pa es resseca, encara que segueixin els consells de conservació. Els pans de format gros es conserven millor, ja que amb la seva crosta més gruixuda els permet conservar millor la humitat interior de la molla. A més els pans de format gros solen tenir més hidratació, i si aquesta la conservem al interior el pa també es conservarà millor. Altres consells serien: procurar anar a comprar el pa amb una bossa de coto i evitar les bosses de plàstic, no deixar al pa que li toqui el sol, ni tampoc deixar el pa a prop de un punt de calor, conservar el pa en un calaix, tapat amb un drap de cotó, mirar de que el pa no es trobi en un lloc amb molta humitat, ja que podria fer que agafes fongs i en cas de congelar-lo fer-ho ja a talls, i amb una bossa de plàstic que tanqui el màxim de hermètic possible.

El pa és un producte equilibrat, que principalment aporta Hidrats de Carboni, algunes proteïnes i gairebé gens de greixos. A més en la piràmide alimentaria, el pa se situa a la base, es a dir és considerat un aliment de consum diari, preferiblement si és integral. En la societat sedentària en què vivim, consumim massa greixos i proteïnes, i pocs Hidrats de Carboni, element que ens proporciona el pa. I un descens en el seu consum pot resultar desfavorable des del punt de vista nutricional, sanitari i de control de pes. El poc contingut gras que conté el trobem en forma d’ Àcid oleic i linoleic, respectivament un àcid gras monoinsaturat i l’altre poliinsaturat.

La fermentació del pa es fa mitjançant els llevats i els glúcids que componen la farina. Si es tracte de fermentacions llargues i amb llevats naturals també hi entra la transformació de altres components en menor mesura com poden ser les proteïnes.

No hi ha una millor farina per fer pa. Totes les farines poden ser bones o no depenent del procés en que es facin servir. Mes aviat hauríem de dir que una farina concreta es pot adaptar molt bé a un procés de fabricació.

El procés de fer pa és teòricament molt simple, perquè no necessitem molts ingredients, amb farina, sal, aigua i llevat natural es pot fer. Però per altre banda es molt complexa perquè estàs treballant amb una massa viva, i has de saber llegir el que necessita a cada moment i això requereix de molta experiència, sensibilitat i saber fer.

Existeixen una infinitat de classes diferents de farina de blat, cada varietat de blat té unes característiques especifiques però a més aquest també esta influenciat per la regió, clima, època de sembra,… En definitiva hi ha una infinitat de variables que intervenen en la farina de blat, però això també hi ha una infinitat de farines de blat.

A part de tot això també existeixen farines de sègol, avena, civada, ordi, Camut, Espelta, fajol,… i moltes altres que s’estan incorporant últimament procedents de països dels quals anteriorment no en teníem influencia. (Àsia, Àfrica i Amèrica del Sud)

La farina refinada és la que té una proporció més baixa de fibra. I a part per el seu procés de molturació intensiu, els hidrats de carboni que tenen solen ser de cadenes curtes.

La farina sense gluten és aquella que prové de llavors que no contenen aquesta proteïna. Alguns dels cereals que no tenen gluten en la seva composició química son: arròs, fajol, blat de moro, soja,….

La farina que es pot dir ecològica, biològica, orgànica és la que està certificada per l’organisme competent de cada comunitat Autònoma, en el nostra cas el CCPAE (Consell Català de Producció Agrària Ecològica). Això implica que els productes certificats han d’estar lliures de productes químics com poden ser: fertilitzants, fungicides, metalls pesants,….

La farina integral és la que té una part proporcional més gran de fibra. No està tant refinada com la blanca i incorpora una part del recobriment del gra…

El llevat és el microorganisme que ens ajuda en la fermentació del pa. És l’organisme que s’alimenta dels glúcids de la farina, i en el seu procés d’alimentació expulsa CO2. Aquest CO2 retingut per la malla de gluten és el que dona el volum al pa.

La massa mare és un llevat natural, són ferments naturals que ajuden en la producció del pa o de les pizzes. Són llevats que provenen de l’ambient i que s’han anat alimentat de sucres o midons per anar creixent amb població i poder fer la fermentació del pa. Depenent dels sucres o midons dels quals hem partit per alimentar certs llevats, el gust final de la massa mare pot agafar certs matisos.

La farina de blat es pot utilitzar de molts productes, però els principals són pans, productes de pastisseria, pizzes, xurros,….

La composició química de la farina es base majoritàriament amb glúcids. D’aquets en tenim una part petita que són de cadena curta i que s’absorbeixen molt ràpid, i  després tenim la major part que són de cadena més llarga: els midons, i que necessiten la digestió del nostra organisme per poder ser absorbits.

Els components principals de la farina son els hidrats de carboni, i segons si es tracta de una farina integral o blanca tindrà més proporció de hidrats de carboni d’absorció lenta o rapida. Tot i així també té una part prou important de proteïnes.

El gra de blat és la base per poder fer la farina de blat. El gra de blat passa per un procés de neteja per mitjans físics i un cop el tenim net es moltura. La molturació és el procés pròpiament dit on passem de tenir gra de blat a farina de blat. Aquesta molturació pot ser per un sistema de pedres o de cilindres.