{"id":2066,"date":"2017-03-09T09:00:29","date_gmt":"2017-03-09T09:00:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ylla1878.com\/blog\/?p=2066"},"modified":"2021-01-26T09:06:40","modified_gmt":"2021-01-26T08:06:40","slug":"escoger-un-buen-pan","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ylla1878.com\/es\/escoger-un-buen-pan\/","title":{"rendered":"Escoger un buen pan"},"content":{"rendered":"

\"pa_artes\u00e0\"<\/a>
\n\u00bfC\u00f3mo podemos distinguir un buen pan de uno malo? porqu\u00e9 merece la pena gastarse unos cuantos c\u00e9ntimos m\u00e1s? porqu\u00e9 es m\u00e1s saludable?<\/p>\n

Dos de los maestros panaderos m\u00e1s importantes del pa\u00eds, Anna Bellsol\u00e0 de la panader\u00eda Baluard i Xavier Garriga, de la panader\u00eda Turris, nos dan algunas pistas:<\/a><\/p>\n

El olor y el sabor son los que nos indican si tenemos delante un buen pan, ya que por la vista no podemos saberlo. En boca tiene que tener un sabor y textura agradables, y sobretodo tenemos que notar los sabores de lo que realmente es el pan: si es de centeno, sabor a centeno, si es de trigo, sabor a trigo. Por otro lado, la gran trampa del pan es que se venda caliente, ya que entonces el aroma es mucho mas profundo y a veces el consumidor relaciona mucho el sabor con la textura, y cree que si el pan es crujiente es bueno, porque la textura crujiente es agradable.<\/p>\n

La clave de un buen pan est\u00e1 en el proceso de fermentaci\u00f3n, y por eso es necesario com\u00e9rselo fr\u00edo y reposado un m\u00ednimo de 6 horas, tal y como se hace en las catas profesionales. Un pan bien hecho, con masa madre y fermentaci\u00f3n lenta, sabe mucho m\u00e1s a pan cuando est\u00e1 fr\u00edo que cuando est\u00e1 caliente.<\/p>\n

Un pan malo tiene un potente aroma a levadura, hecho que significa que se ha elaborado demasiado r\u00e1pido y con mucha levadura. Cuando hacemos amasados intensivos y fermentaciones cortas no damos tiempo a la harina para que descomponga el almid\u00f3n en az\u00facares m\u00e1s peque\u00f1os.<\/p>\n

Un buen pan sabe a pan y la corteza no se desmenuza cuando lo cortamos con un cuchillo de sierra. La miga es flexible, huele a humedad y a trigo (o el cereal que sea), a fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, l\u00e1ctica y ac\u00e9tica. Un pan bien reposado y bien horneado ser\u00e1 crujiente, tendr\u00e1 una corteza brillante de color blanco roto y ser\u00e1 sabroso. Tambien es importante el sabor a az\u00facares caramelizados durante la cocci\u00f3n, que la miga sea h\u00fameda y que cuando la mastiques y se mezcle con tu saliva tenga tend\u00e9ncia a ser dulce.<\/p>\n

Aunque se ablande con la humedad o se seque no significa que sea malo. El buen pan mantiene su sabor y el malo su insipidez. A\u00fan as\u00ed un buen pan siempre dura m\u00e1s que uno malo.<\/p>\n

Hay que tener en cuenta tambi\u00e9n que un buen pan no es barato, pero es mas sabroso y m\u00e1s f\u00e1cil de digerir. El motivo son los ingredientes seleccionados, las personas que intervienen en su elaboraci\u00f3n y el tiempo dedicado. En un proceso industrial el precio se abarata, porque se pueden fabricar grandes cantidades y a la vez sin necesidad de profesionales especializados. La industria panificadora pide harinas con m\u00e1s cantidad de gluten, que es el que les da fuerza, para poder fabricar m\u00e1s r\u00e1pido. Adem\u00e1s si este pan, que suele ser congelado, se ha precocinado, esto significa que no han terminado de cocerse los almidones, y todo esto se traduce en una digesti\u00f3n m\u00e1s dif\u00edcil.<\/p>\n

En definitiva, un buen pan tiene que conseguir ser un buen producto en s\u00ed mismo, no s\u00f3lo una base para acompa\u00f1ar otros ingredientes, ya que en un pan bien elaborado se pueden detectar hasta 200 notas arom\u00e1ticas, tanto en la miga como en la corteza.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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