Con la voluntad de estar a tu lado y compartir el conocimiento acumulado con los años, hemos creado este espacio en donde puedes ver las consultas que recibimos de forma más frecuente y su solución. Aún así, si no encuentras respuesta a tu inquietud puedes mandarnos la pregunta a través del apartado Consulta al experto

El grano de trigo es la base para poder hacer la harina de trigo. Este pasa por un proceso de limpieza a través de medios físicos y una vez limpio después se moltura. La molturación es el proceso gracias el cual pasamos a convertir el grano de trigo a harina de trigo. Esta molturación puede ser por un sistema de piedras o cilindros.

Los principales componentes de la harina son los hidratos de carboneo, y según si se trata de harina integral o blanca tendrá más proporción de hidratos de carboneo de absorción lenta o rápida. También tiene una parte importante de proteínas.

La composición química de la harina se basa mayoritariamente en glúcidos. De estos una parte pequeña son de cadena corta y que se absorben muy rápido, y después tenemos la mayor parte que son de cadena más larga: los almidones, estos necesitan la digestión de nuestro organismo para poder ser absorbidos.

La harina de trigo se puede utilizar para muchos productos, pero los principales son panes, productos de pastelería, pizzas, churros,…

La masa madre es una levadura natural, son fermentos naturales que ayudan a la producción de pan o pizzas. Son levaduras que provienen del ambiente y que se han ido alimentando de azúcares o almidones para ir creciendo en población y poder hacer la fermentación del pan. Dependiendo de los azucares o almidones de los cuales hemos partido para alimentar ciertas levaduras, el sabor final de la masa madre puede coger ciertos matices.

La levadura es el microorganismo que nos ayuda en la fermentación del pan. Es el organismo que se alimenta de los glúcidos de la harina, y que en su procesos de alimentación expulsa el CO2. Este CO2 retenido por la malla de gluten es el que da volumen al pan.

La harina integral es la que tienen una parte proporcional más grande fibra. No es tan refinada como la blanca e incorpora una parte del recubrimiento del grano.

La harina que se puede denominar como ecológica, biológica, orgánica es la que está certificada por el organismo competente de cada comunidad autónoma, en nuestro caso por el CCPAE (Consell Català de Producció Agrària Ecològica). Esto implica que los productos certificados han de ser libres de productos químicos como pueden ser los fertilizantes, fungicidas, metales pesados, …

La harina sin gluten es aquella que provienen de semillas que no contienen esta proteína. Algunos cereales que no tienen gluten en su composición química son: arroz, trigo sarraceno, maíz, soja,..

La harina refinada es la que tiene una proporción más baja de fibra. Y además por el proceso de molturación intensivo, los hidratos de carboneo que contiene suelen ser de cadena corta.

Existen una gran variedad de harinas de trigo, cada variedad de trigo tiene unas características especificas pero además cada trigo está influenciado por la región donde se cultiva, el clima, la época de siembra,…En definitiva hay una gran variedad de variables que intervienen en la harina de trigo, por esto también hay infinidad de harinas de trigo.

A parte de esto también existen harinas de centeno, avena, civada, cebada, camut, espelta, trigo sarraceno,…y muchas más que se están incorporando últimamente procedentes de países de los cuales son tenemos influencia (Asia, África y América del sur)

El proceso de hacer pan es teóricamente muy simple porque no necesitamos muchos ingredientes, con la harina, sal, agua y levadura natural hay suficiente. Pero por otro lado es muy complejo porque requiere trabajar con una masa viva, y es necesario saber leer que necesita en cada momento y esto requiere de mucha experiencia, sensibilidad y saber hacer.

No hay una mejor harina para hacer pan. Todas las harinas pueden ser buenas o no dependiendo del proceso que se utilice. Por esto seria mejor hablar de que una harina se puede adaptar mejor a un proceso de fabricación.

La fermentación del pan se hace mediante las levaduras y los glúcidos que componen la harina. Si se trata de fermentaciones largas y con levadura natural también entra la transformación de otros componentes en menor medida como pueden ser las proteínas.

Para empezar el pan es un producto equilibrado, que principalmente aporta Hidratos de Carbono, algunas proteínas y casi nada de grasa. Además en la pirámide alimentaria, el pan se sitúa en su base, es decir que es considerado un alimento de consumo diario, preferiblemente el integral.

En la sociedad sedentaria en que vivimos, consumimos demasiadas grasas y proteínas i pocos Hidratos de Carbono, elemento que proporciona el pan. Un descenso en su consumo puede resultar desfavorable desde el punto de vista nutricional, sanitario i de control de peso.

El poco contenido graso que contiene, lo encontramos en forma de Acido Oleico y Linoleico, ácidos grasos mono saturados y poliinsaturados.

La mejor opción seria comprar panes más grandes: pan de payes, pan girado, pan rustico, etc. ya que en los panes más delgados, como pueden ser la baguette, xusco, pequeños, etc. en seguida se nota que el pan se reseca, aún que se sigan los consejos de conservación. Los panes en formato grande se conservan mejor, ya que tienen la corteza más gruesa y les permite conservar mejor la humedad interior de la miga. Además los panes de gran formato suelen tener más hidratación, y si esta la conservamos en el interior del pan también se conservará mejor. Otros consejos serían: procurar ir a comprar el pan con una bolsa de cotón y evitar las bolsas de plástico, no dejar que le toque el sol al pan, ni tampoco dejarlo encima de un punto de calor, conservar el pan en un cajón, tapado con un trapo de cotón, mirar que el pan no se encuentre en un sitio con mucha humedad, ya que podría coger hongos,  y en caso de congelarlo, hacerlo ya cortado en una bolsa de plástico que cierre lo más hermético posible

La segunda fermentación es cuando ya tenemos la pieza formada, y dejamos que esta repose y acabe el proceso que ha empezado en la fermentación en bloque.

Es nombre de perfermento es un nombre genérico que se puede utilizar para lo que son las masas fermentadas, ya sea masa fermentada del día antes o masas madre naturales.

Pueden existir diferentes causa para explicar que el pan no suba, solo comentaremos algunas. La harina utilizada puede que no sea la más adecuada para el proceso que estamos utilizando. Esto puede comportar que no tenga suficiente fuerza y no pueda desarrollarse en el horno como sería esperado. Otra casa podría ser que no hay la dosis adecuada de levadura, ya sea natural o de pastilla. Y otra posibilidad podría ser que el horno no tenga la temperatura apropiada.

Debido a la fermentación de las levaduras con los almidones de la harina. Y dependiendo de la clase de levaduras que utilicemos si son naturales o de pastilla tendrán ciertos matices que los diferencian entre ellos.

Hay diferentes motivos por los cuales la corteza del pan puede quedar dura. Uno de ellos puede ser que la temperatura del horno no sea la adecuada, que estemos cociendo con una temperatura demasiado baja. Esto hará que hagamos de tener más tiempo el pan dentro del horno, y comportará que el pan se vaya resecando y nos de una corteza dura.

La principal diferencia de hacer pan con harinas de trigo o con otros cereales es que el trigo contiene gluten. Este es el encargado de la retención del CO2 proveniente de la fermentación y también es el responsable que tenga la estructura y el volumen que tiene. Hacer pan con otros cereales significa que nos será difícil encontrar la apariencia y el volumen que tiene un pan normal y que para conseguirlo se tendrán que utilizar otros ingredientes.

Para conseguir una corteza crujiente como siempre no depende de una sola variable, sino que es la convergencia de muchas que hacen que consigamos una corteza crujiente, como les gusta a nuestros clientes.

Una opción para conseguir una corteza más crujiente seria añadir masa madre a la masa del pan, ya que consigue que la corteza sea más crujiente y además le da aquel tono dorado tan bonito.

La fermentación del pan también juega un papel muy importante. Cuanto más tiempo fermente el pan, más corteza y más color cogerá.

El horno también sería un factor importante, ya que nos facilita conseguir una buena temperatura, además lo ideal es que sea un horno de leña o de suela refractante. Otro tema que puede influir en la corteza es vaporizar el pan antes de hornearlo, así que os recomendamos probarlo, además de conseguir una corteza más crujiente, os quedará un tono de pan mucho más atractivo

Primeramente nos gustaría comentar que no se trata sólo de como se hace el corte en el pan, sino que es el resultado de todo el proceso elaboración y de cocción del propio pan.

Algunos aspectos que pueden influir son por ejemplo entrar el pan al horno en el momento justo, antes joven que viejo. También puede influir que la masa del pan contenga masa madre, ya que ayuda a reventar con más fuerza la parte donde se ha hecho el corte.

También es importante que el pan este hecho de buenas materias primas, así cuando este en el horno, el pan va a responder mejor. La temperatura del horno también es un aspecto a tener en cuenta, lo ideal para conseguir una buena greña, es que este entre 195º y 201º.

Por último el propio corte también influye, es decir no debe ser un corte superficial, sino que ha de ser profundo para que después cuando el pan entre al horno pueda empujar fuerte en el mismo corte.

Tener una miga húmeda suele ser una buena señal de que el pan ha estado hidratado y fermentado de forma correcta. Tener un amiga húmeda y si el proceso se ha hecho de forma correcta quiere decir que el pan será sabroso y aromático.

Actualmente la tendencia a los panes blancos está cambiando y cada vez más se acepta que el pan no sea tan blanco, sino que tenga toques más cremosos o tirando a ceniza. Una forma de darle color al pan es utilizar harinas más integrales o incorporar harinas de otros cereales que puedan dar un color distinto al pan.

Actualmente se conocen muchas formas de amasar el pan, aquí miraremos de describir las más habituales, y destacaremos aquellas que por proximidad se utilizan en nuestra región.

Principalmente hay dos formas de amasar el pan: con máquinas o sin ellas. Cuando nos referimos a amasar el pan sin maquinas, queremos decir que para preparar la masa solo interviene la fuerza bruta de la persona que trabaja la masa.

  • Amasar el pan a mano, esta es la forma más tradicional de todas y la que se ha utilizado más a lo largo de la historia. Para emplearla sólo falta mezclar todos los ingredientes en un recipiente bastante grande para poder trabajar cómodamente, y trabajar la masa con las propias manos. Esta forma de amasar la masa es muy gratificante a nivel sensorial, ya que nos permite saber como esta la masa continuamente.
  • Una variante de amasar a mano, sería utilizar al inicio del proceso una espátula para mezclar los ingredientes y acabar afinando la masa con las manos.
  • Otra forma curiosa de amasar es mezclar los ingredientes de forma homogénea, pero una vez mezclados dejar que la masa trabaje sola y que también se afine prácticamente sola.
  • Ahora vamos a proceder a describir las diferentes formas de amasar a maquina, que básicamente se hace con amasadoras.
  • Puede ser mediante una amasadora de rodillos. La característica principal de este tipo de amasadoras es que es lenta en relación a los tiempos que corren, pero como contrapartida no castiga tanto la masa y permite que pueda absorber bien el agua.
  • Amasadora con brazos. Esta tipo de amasadora no es tan lenta como la anterior y también trata bien a la masa. Con ella se pueden sacar producciones más grandes ya que es más rápida.
  • Batidora. Esta máquina es muy rápida y si no se controlan bien las velocidades, la masa coge demasiada temperatura y puede estropearse. No es una mala opción pero se debe estar muy encima de ella.
  • Estas son las principales formas de amasar el pan, a partir de aquí, cada país, región y cada época en la historia han tenido sus formas de amasar

Durante la época estival dentro de los obradores profesionales, nos encontramos con una serie de parámetros que cambian y que se tienen que tener en cuenta a la hora de elaborar pan. Estas recomendaciones también se pueden aplicar para las personas que hacen el pan en casa.

Uno de los factores más importantes a tener en cuenta es la temperatura, y la incidencia que tiene esta sobre la masa del pan.

A continuación os detallamos como la temperatura puede afectar a la marca, y como podemos controlarla:

  • En principio tendríamos que intentar reducir la cantidad de levadura que ponemos en el pan, si lo que queremos es mantener el tiempo de fermentación que utilizamos durante el resto del año. Sino el aumento de la temperatura provocará que la levadura tenga mucha más actividad y que fermente más rápido.
  • Otra recomendación seria añadir agua fría o escamas de hielo, de esta forma conseguiríamos controlar la temperatura durante el proceso de amasado.
  • Intentar controlar la temperatura ambiente en los tiempos de reposo de la masa. Otra opción seria poner a reposar la masa en cámaras frigoríficas, donde podamos controlar la temperatura.
  • Guardar la harina en el sitio más seco posible, así también contribuiremos a mejorar la conservación.

A continuación os dejemos la receta del croissant de mantequilla, un producto que poco a poco se está introduciendo en las pastelerías y hornos de pan de nuestro país. Los ingredientes que necesitaremos son los siguientes:

  • Brisa Hojaldre: 1.000g
  • Levadura fresca: 50 g
  • Azúcar: 80g
  • Agua: entre 630 i 650g
  • Mantequilla: 280 i 350g por kilo de masa

Para empezar mezclaremos todos los ingredientes dentro de la amasadora, menos la mantequilla. Y una vez lo tengamos amasado lo dejaremos reposar en bloque tapado con un plástico dentro de un refrigerador, unos 30 minutos.

Una vez pasados los 30 minutos, ya podremos coger la mantequilla, necesitaremos entre 280g y 350g por kilo de masa para hacer los pliegues. Haremos 3 pliegues sencillos y dos de dobles según nos guste.

Y otra vez al refrigerador, esta vez entre 30 y 60 minutos, también tapados con plástico.

El siguiente paso será estirarlos con la laminadora en la medida habitual, cortar los pliegues y formar los croissants. Por ultimo sólo nos faltará pintarlos con huevo, y dejarlos fermentar hasta que tengan aproximadamente un 60% del volumen deseado, volverlos a pintar con huevo y cocerlos en el horno de suela durante 15 minutos a 190º.

En principio no hay una harina mejor que otra para elaborar croissants, pero si que podríamos recomendar algunos tipos de harina que son mejores ligados a un cierto proceso de fabricación. Serían la Brisa, Brisa hojaldre y Brisa hojaldre 2. Utilizaríamos una u otra en función del proceso de elaboración, si es más largo o menos, si interviene el frío o no, si lleva mucha grasa o no. También comentar que disponemos de una harina especifica para hacer croissants, la harina “Carriel” que ligada a un proceso de fabricación concreto permite realizar un croissant excelente.

Básicamente depende de la clase de pasteles, pero una buena harina de base para hacer pasteles de la clase “cake” podría ser la Espuma. Si por el contrario se quiere realizar un pastel con hojaldre recomendaríamos utilizar la harina Brisa o la harina Brisa Hojaldre.

Para hacer roscones recomendaríamos claramente la harina Espuma o la harina Biscuit Royal, ya que son ideales para este tipo de formulaciones.

Los ingredientes más básicos que debería llevar la masa de pizza son: harina, sal, aceite de oliva, levadura y agua. A partir de aquí cada uno puede jugar con su fórmula.

Es complicado generalizar y recomendar una harina para todas la pizzas, nosotros recomendaríamos una harina en función del proceso elaboración y de los ingredientes de la masa. En general nosotros siempre recomendamos que el proceso de elaboración tenga un reposo en masa de 24-48 horas aproxiamadament y con este proceso la harina más adecuada seria la Pizzarina.

La principal diferencia es que en la pizza la masa se estira formando una redonda y así es como entra en el horno. En cambio en la calzone una vez tenemos condimentada la pizza, esta se cierra en forma de media luna y se cuece así.

Sí, la masa de pizza también fermenta como el pan. El que suele ser más habitual es fermentar la masa de pizza cuando tenemos la bola formada, en cambio el pan suele tener dos fermentaciones, una en bloque y la otra en la pieza.

Las principales claves para conseguir una pizza excelente es utilizar buenas materias primeras para hacer la masa y para condimentar la pizza, además de utilizar un proceso de fermentación de las bolas de 48-72 horas, así en el momento en que se coma la pizza esta se sentirá ligera en el estomago.

Una buena forma de combatir la humedad de la masa de la pizza es utilizar nuestro saborizante natural Pizza Prima. Este producto ayuda que la masa no deje ir la humedad durante el proceso de fermentación de las bolas o en el proceso de congelación. Utilizar Espolverina para estirar la masa también puede ayudar.

La correcta elección del horno en una pizzería es uno de los puntos claves para poder cumplir los objetivos que nos hemos marcado sobre la calidad final de la pizza. Dependiendo del producto que queremos ofrecer, escogeremos un tipo u otro.

Básicamente hay tres tipos de hornos en el mercado, que a continuación describiremos:

  • Hornos modulares: suelen estar alimentados por electricidad o gas, tienen el suelo recubierto por piedra refractaria, y cuando entran en contacto con la pizza el primer golpe de calor hacen que esta suba. La temperatura interior se controla mediante un termostato. Es un concepto de horno eficaz y muy fiable que dependiendo de sus medidas puede dar mucho rendimiento.
  • Hornos de piedra: esta variedad de hornos suelen estar alimentados por gas o leña, o las 2 cosas a la vez, y se construyen de piedra refractaria. Existen también con el suelo giratorio y se encuentran en diferentes medidas. La principal característica de este horno es el toque que da a la pizza, muy artesanal.
  • Hornos con cinta transportadora: suelen ser los que cuecen más rápido y de forma más eficaz, y permiten cocer otro tipo de alimentos, a parte de pizzas. Al contrario que los otros tipos de hornos, estos cuecen mediante convección. Se utilizan normalmente en procesos industriales, gracias a su rapidez y sencillez de uso, una vez programados.
Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /usr/home/ylla1878.com/web/wp-includes/formatting.php:4985) in /usr/home/ylla1878.com/web/wp-content/themes/ylla/functions.php on line 37