¿Cómo podemos distinguir un buen pan de uno malo? porqué merece la pena gastarse unos cuantos céntimos más? porqué es más saludable?
Dos de los maestros panaderos más importantes del país, Anna Bellsolà de la panadería Baluard i Xavier Garriga, de la panadería Turris, nos dan algunas pistas:
El olor y el sabor son los que nos indican si tenemos delante un buen pan, ya que por la vista no podemos saberlo. En boca tiene que tener un sabor y textura agradables, y sobretodo tenemos que notar los sabores de lo que realmente es el pan: si es de centeno, sabor a centeno, si es de trigo, sabor a trigo. Por otro lado, la gran trampa del pan es que se venda caliente, ya que entonces el aroma es mucho mas profundo y a veces el consumidor relaciona mucho el sabor con la textura, y cree que si el pan es crujiente es bueno, porque la textura crujiente es agradable.
La clave de un buen pan está en el proceso de fermentación, y por eso es necesario comérselo frío y reposado un mínimo de 6 horas, tal y como se hace en las catas profesionales. Un pan bien hecho, con masa madre y fermentación lenta, sabe mucho más a pan cuando está frío que cuando está caliente.
Un pan malo tiene un potente aroma a levadura, hecho que significa que se ha elaborado demasiado rápido y con mucha levadura. Cuando hacemos amasados intensivos y fermentaciones cortas no damos tiempo a la harina para que descomponga el almidón en azúcares más pequeños.
Un buen pan sabe a pan y la corteza no se desmenuza cuando lo cortamos con un cuchillo de sierra. La miga es flexible, huele a humedad y a trigo (o el cereal que sea), a fermentación alcohólica, láctica y acética. Un pan bien reposado y bien horneado será crujiente, tendrá una corteza brillante de color blanco roto y será sabroso. Tambien es importante el sabor a azúcares caramelizados durante la cocción, que la miga sea húmeda y que cuando la mastiques y se mezcle con tu saliva tenga tendéncia a ser dulce.
Aunque se ablande con la humedad o se seque no significa que sea malo. El buen pan mantiene su sabor y el malo su insipidez. Aún así un buen pan siempre dura más que uno malo.
Hay que tener en cuenta también que un buen pan no es barato, pero es mas sabroso y más fácil de digerir. El motivo son los ingredientes seleccionados, las personas que intervienen en su elaboración y el tiempo dedicado. En un proceso industrial el precio se abarata, porque se pueden fabricar grandes cantidades y a la vez sin necesidad de profesionales especializados. La industria panificadora pide harinas con más cantidad de gluten, que es el que les da fuerza, para poder fabricar más rápido. Además si este pan, que suele ser congelado, se ha precocinado, esto significa que no han terminado de cocerse los almidones, y todo esto se traduce en una digestión más difícil.
En definitiva, un buen pan tiene que conseguir ser un buen producto en sí mismo, no sólo una base para acompañar otros ingredientes, ya que en un pan bien elaborado se pueden detectar hasta 200 notas aromáticas, tanto en la miga como en la corteza.
