Se aproximan las fiestas navideñas y nos gustaría compartir la receta del Panettone, un tipo de pan dulce original de la zona de Milán, que cada día es más típico en nuestro país.
A continuación definiremos los ingredientes necesarios para la primera pastada:
Harina OR BLANC 5000 gr
Masa Madre 1100 gr
Agua 2400 gr
Yema de huevo 300 gr
Azúcar 1250 gr
Malta 100 gr
Mantequilla 1600 gr
TOTAL 11750 gr
Empezaremos poniendo el azúcar con agua tibia, para después añadir la harina y la masa madre. Después de 10/15 minutos añadiremos la mantequilla ya blanda y la yema de huevo, y lo dejaremos en la máquina que trabaja hasta que la masa esté fina. Recordad que toda la pastada no debe superar los 20/25 minutos.
Para finalizar esta parte del proceso dejaremos fermentar la masa durante 12 horas a 28º o hasta que la masa haya triplicado su volumen.
Para la segunda pastada deberéis tener en cuenta los siguientes ingredientes:
Masa de la primera pastada: 11750 gr
Azúcar 1000 gr
Miel de acacia 300 gr
Mantequilla 1500 gr
Yema de huevo 1000 gr
Sal 35 gr
Naranja confitada 900 gr
Pasas 900 gr
Manteca de cacao 100 gr
Vainas de vainilla 5 unidades
Naranjas ralladas 4 unidades
TOTAL 17600
Para empezar la segunda parte de la receta procederemos a pastar la primera pastada hasta que la masa quede suave, esto puede comportar unos 15 minutos.
Después añadiremos la sal y esperaremos a que se absorba.
A continuación añadiremos la mantequilla blanda y dejaremos que quede absorbida para seguidamente tirar la yema de huevo. Esperaremos a que la consistencia de la masa sea la justa.
El día antes pondremos a macerar la vainilla y la ralladura de naranja con la manteca de cacao fundida, y una vez se haya pasado toda la noche macerando lo incorporaremos a la masa, dejando que se paste hasta volver a obtener una masa suave.
Seguidamente incorporaremos la naranja confitada y las pasas, intentando distribuirlo de forma uniforme y lo incorporaremos a la amasadora. Todo el proceso de amasado no puede superar los 50/55 minutos. Lo taparemos con un trapo y lo dejaremos reposar unos 30 minutos a 28º.
El siguiente paso será girar la pasta y ponerla en moldes, para dejarlo fermentar entre 5 y 7 horas en función de la temperatura.
Por último enfriaremos y cortaremos en función del producto final que queramos conseguir.
Ya sólo nos faltará ponerlo al fuego con ventilación a 165º, y dejarlo hasta que el corazón del producto no haya alcanzado los 90º.
Al final de la cocción lo sacaremos del horno y lo pondremos a enfriarse boca abajo entre 6 y 8 horas.
¡Buen provecho y Felices Fiestas!
