En l’elaboració de pizzes, com en la de pa, per aconseguir una massa de qualitat es necessita només aigua, farina, llevat i sal. I amb una fermentació lenta s’obtenen millors resultats que amb una de ràpida. En el cas de les pizzes, una massa lenta ha de fermentar un mínim de 16 hores.
Els beneficis d’aquest tipus de fermentació es noten tan a nivell de sabor com a nivell de salut, ja que les pizzes elaborades amb una massa de fermentació d’aquestes característiques afavoreixen una millor digestió. Alguns d’aquests beneficis són els següents: amb un major temps de fermentació de la massa, aquesta aconsegueix produir àcid acètic i àcid làctic, que li dónen esponjositat i un gust característic; s’elimina part del gluten, fet que li dóna lleugeresa i en facilita la digestió; es neutralitza l’àcid fític del blat, fet que permet a l’organisme absorbir millor els minerals; i l’acidesa que es produeix durant la fermentació lenta permet que els enzims vagin a mil, fet que afavoreix que la pizza es mantingui fresca més temps.
A part de la fermentació lenta, també les farines utilitzades són fonamentals per aconseguir una massa de qualitat.
