Les raons del perquè no puja el pa són diverses i depenen bàsicament de la forma de treball que utilitzem durant el procés.
Comencem per la tendència actual que són processos llargs i gairebé sense llevat o fins i tot sense, utilitzant això si, masses mare. Però primer volem explicar què és una bona massa mare. Aquesta la descriu cada artesà, per cada un té un significat diferent: més àcida o menys àcida, però el que sí que és cert és que una bona massa mare és aquella que van utilitzant cada dia i que també es refresca diàriament. Treballar amb aquesta metodologia funciona amb pans que es deixen fermentar un mínim de 24-48 hores. Com a recomanació comentar que no és molt adequat treballar amb aquestes masses mare si fem processos ràpids sense fermentació. En aquest cas podria ser que no respectéssim el temps necessari per la fermentació i que haguéssim entrat massa jove al pa format al forn i per tant el pa no acabés de pujar.
Si optem per un procés ràpid amb llevat i la massa no puja, el problema el tenim amb el llevat. Pot ser que hagi perdut les seves propietats, que no haguem posat suficient llevat o que haguem fet reposar la massa durant massa temps i hagi passat l’efecte d’aquest.
