Com podem distingir un bon pa d’un de dolent quan l’anem a comprar? perquè val la pena gastar-se uns quants cèntims més? perquè és més saludable?
Dos dels mestres forners més importants del país, Anna Bellsolà del forn Baluard i Xavier Barriga del forn Turris, ens en donen algunes pistes:
La olor i el gust són els que ens indiquen si som davant d’un bon pa, ja que per la vista no podem saber-ho. En boca cal que tingui un gust i una textura agradables, i sobretot cal que notem els gustos del que realment és el pa: si és de sègol gust de sègol, si és de blat, gust de blat. D’altra banda, hem de tenir en compte que la gran trampa del pa és que es vengui calent, ja que aleshores l’aroma és molt més profunda i a vegades el consumidor relaciona molt el gust amb la textura, i pensa que si el pa és cruixent és bo, perquè la textura cruixent és agradable. La clau d’un bon pa és en el procés de fermentació, i per això cal menjar-se’l fred i reposat un mínim de 6 hores, tal i com es fa a les cates professionals. Un pa ben fet, amb massa mare i fermentació lenta, té molt més gust de pa quan està fred que quan està calent.
Un pa dolent fa una olor potent de llevat, fet que significa que ha estat preparat massa depressa i a la vegada que s’hi ha posat molt de llevat. Quan fem amassats intensius i fermentacions curtes no donem temps a la farina perquè des-composi el midó en sucres més petits.
Un bon pa té gust de pa i la crosta no es desmunta quan el talles amb ganivet de serra. La molla és flexible, fa olor d’humitat i de blat (o del cereal que sigui), de fermentació alcohòlica, làctica i acètica. A grans trets, un pa ben reposat i ben cuit serà cruixent, tindrà una molla brillant de color blanc trencat i serà saborós. També és important, destaquen, el sabor tan característic dels sucres caramel•litzats durant la cocció, que la molla sigui humida i que quan el masteguis i es barregi amb la teva saliva tingui tendència a ser dolç.
Encara que s’estovi amb la humitat o que s’assequi no vol dir que sigui dolent. El bon pa manté el seu gust i el dolent, la seva insipidesa. Tot i així un bon pa sempre dura més que un de dolent.
Cal tenir en compte també que un bon pa no és barat, però és més saborós i també més sa i de més fàcil digestió. El motiu són els ingredients seleccionats, i també les persones que intervenen en la seva elaboració, així com el temps que s’hi dedica. En un procés industrial el preu s’abarateix, perquè permet fabricar-ne grans quantitats i a la vegada sense professionals especialitzats. La indústria panificadora demana farines amb més quantitat de gluten, que és el que els hi dóna força, per tal de fabricar més ràpid. A més si aquest pa, que sol ser congelat, s’ha precuinat, això vol dir que no s’han acabat de coure els midons, i tot això es tradueix en una digestió més difícil.
En definitiva un bon pa ha d’aconseguir ser un bon producte en sí mateix, no només una base per acompanyar altres ingredients, ja que en un pa ben elaborat s’hi poden detectar fins a 200 notes aromàtiques, tant a la crosta com a la molla.
