1878

Harina de hoy para pan como el de antes. Una mezcla de harinas obtenidas a partir de trigos seleccionados, y un toque de harina de centeno. Es una harina con la suficiente fuerza para trabajos directos y/o trabajos en cámaras de fermentación controlada, que permite trabajar sin el uso de aditivos mejorantes.

Ingredients:
Harina de trigo, harina de centeno y harina de malta

Productos finales que se pueden elaborar:
Pan redondo
Pan de payés
Barras y panes rústicos
Campesinas
Chapatas
Todo tipo de pan como los que se elaboraban antes
Barrotes

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Formatos: 25 KG.
5 KG.

Extracción: Entre 73% y 75%

Fuerza: W220

Absorción: Alta hidratación de la masa

P/L: Buena relación

Proteína: Buen nivel de proteína

Gluten: si

Ventajas:

Reducción de las cantidades de mejorante panario y de levadura
Obtención de colores de miga cremosos
Obtención de migas alveoladas
Mayor tiempo de conservación del pan
Se adapta a cualquier formato

Pan de payés

RECEPTA

INGREDIENTS:

. Harina 1878: 1.000 gr.

. Agua: 750 ml.

. Masa madre: 100 - 150 gr.

. Sal: 18 gr.

. Levadura: 10 gr.

PROCÉS:

. Amasar lentamente todos los ingredientes a una temperatura de 21-23 º C
. Dejar reposar la masa en bloque 90 minutos
. Dividir la masa manualmente o con la hidráulica
. Dejar reposar las piezas 30 minutos
. Formar los panes manualmente
. Dejar fermentar desde 2 horas y 30 minutos para sistemas directos, hasta 18 horas para procesos de fermentación controlada
. Poner la piezas a cocer, es recomendable hacerlo en hornos de suela a temperaturas altas y con vapor

1878

Pan de payés

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