OR BLANC

Harina totalmente natural sin aditivos de trigos de gran fuerza especialmente seleccionados para la elaboración del Panettone y para pizzas de muy larga fermentación. Tiempo de fermentación adecuado para pizzas: 5 días. Harina tipo 0.

Ingredients:
Harina de trigo y gluten de trigo

Productos finales que se pueden elaborar:
Panettone
Pandoro
Masa madre
Pizzas de muy larga fermentación
Panes de larga fermentación

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Formatos: 25 KG.

Extracción: Entre 73% y 75%

Fuerza: La base son harinas de gran fuerza seleccionadas especialmente: W380

Absorción: Buena relación en la absorción

P/L: Buen equilibrio entre P/L

Proteína: Alto contenido en proteínas

Gluten: si

Ventajas:

No contiene ningún aditivo.
Se adapta perfectamente al proceso del Panettone.
Aguanta grandes cargas de grasa y azúcar.
Puede servir como base para masas madre.

Panettone

RECEPTA

INGREDIENTS:

Primera pastada

. Harina Or Blanc: 5.000 gr.

. Masa madre: 1.100 gr.

. Agua: 2.400 gr.

. Yema de huevo: 300 gr.

. Azúcar: 1.250 gr.

. Malta: 100 gr.

. Mantequilla: 1.600 gr.

Segunda pastada

. Primera pastada: 11.750 gr.

. Azúcar: 1.000 gr.

. Miel de acacia: 300 gr.

. Mantequilla: 1.500 gr.

. Yema de huevo: 1.000 gr.

. Sal: 35 gr.

. Naranja confitada: 900 gr.

. Pasas: 900 gr.

. Mantequilla de cacao: 100 gr.

. Bayas de vainilla: 5 unidades

. Naranja rallada: 4 unidades

PROCÉS:

Primera pastada
. Poner el azúcar con agua tibia, añadir la harina y la masa madre. Después de 10-15 minutos añadir la mantequilla blanda y la yema de huevo
. Dejar que la maquina trabaje hasta que la masa esté fina. Toda la pastada no puede superar los 20-25 minutos
. Dejar fermentar 12 horas a 28ºC o hasta que la masa haya triplicado su volumen
Segunda pastada
. Empezar pastando la primera pastada y el azúcar hasta que la masa quede suave, esto puede comportar unos 15 minutos
. Añadir la sal y esperar que quede absorbida
. Añadir la mantequilla blanda y dejar que se absorba, seguidamente echar la yema de huevo y esperar hasta que la consistencia de la masa sea la adecuada
. El día antes pondremos a macerar la vainilla y la ralladura de naranja con la mantequilla de cacao fundida, y dejaremos que reposen durante una noche. Por la mañana lo incorporaremos a la masa, dejando que se paste hasta volver a obtener una masa suave
. Seguidamente incorporaremos la naranja confitada i las pasas, intentando de distribuir-lo de forma uniforme. Una vez todos los ingredientes se hayan incorporado, y mezclado, pararemos la amasadora
. El proceso de amasado no puede superar los 50/55 minutos
. Tapar con un pañuelo y dejar reposar 30 minutos a 28ºC
. Girar la pasta y ponerla en moldes, dejarlos fermentar entre 5 7 horas en función de la temperatura
. Enfriar y cortar la pasta en función del producto final que queramos obtener
. Poner al horno con ventilación las piezas a 165ºC, y dejarlas hasta que el corazón del producto no se haya situado a 90ºC
. Al final de la cocción sacaremos las piezas del horno poniéndolas a enfriar boca abajo entre 6 y 8 horas

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