Ingredientes:
Ingredientes para la biga:
. 1 kg harina Mediterránea Ylla
. 450 g de agua (45% sobre el peso de la harina)
. 10 g levadura (1% sobre el peso de la harina)
Ingredientes para la masa de pizza:
. Biga 30%
. 2 kg. harina: 1,7 kg. Pizzarina Ylla, 0,2 kg. harina integral molida a la piedra Ylla, 0,1 kg. Pizza Brot Ylla
. 1,6 l agua
. 2,5% sal, sobre toda la harina
. 2% aceite de oliva virgen, sobre toda la harina
Proceso:
Elaboración de la biga:
1. Poner toda la harina dentro de la amasadora.
2. Deshacer la levadura con agua y mezclarlo todo durante 4 minutos.
3. Para establecer la temperatura del agua se utiliza esta fórmula: 55-(TA+TF+3), en donde TA es la temperatura ambiente, TF la temperatura de la harina y 3 el calentamiento de la amasadora de espiral (en caso de utilizar una amasadora de brazos, este valor sería 4).
4. Una vez amasados todos los ingredientes se pone todo en un recipiente y se deja fermentar a 21ºC entre 12-18 horas.
Elaboración masa de pizza:
En esta elaboración la fórmula para calcular la temperatura del agua es la siguiente: TU*3-(TF+TA+18). TU es la temperatura final de la masa, TF la temperatura de la harina y TA la temperatura ambiente.
1. Poner toda la harina en la amasadora.
2. Añadir la biga, rompiéndola en trozos pequeños.
3. Añadir el agua y poner en marcha la amasadora a velocidad 1.
4. Cuando la masa empieza a estar ligada, añadir la sal y después el aceite.
5. Seguidamente subir la velocidad de la amasadora al nivel 2, para incorporar más. aire. Esperar hasta que el amasado sea liso y finalmente apagar la máquina.
6. Tapar la masa y dejarla fermentar durante 3 horas en la amadora.
7. Bolear.
8. Dejar fermentar las bolas en la nevera a 3-4ºC durante 2 días.
9. Al cabo de 2 días realizar la pizza con los ingredientes deseados.
