Ingredients:
Ingredients per la biga:
. 1 kg. farina Mediterrània Ylla (W352)
. 450 gr. d’aigua (45% sobre el pes de la farina)
. 10 gr. llevat (1% sobre el pes de la farina)
Ingredients per la massa de pizza:
. Biga 30%
. 2 kg. farina: 1,7 kg. Pizzarina, 0,2 kg. Farina integral molta a la pedra, 0,1 kg. Pizza Brot
. 1,6 l aigua
. 2,5% sal, sobre tota la farina
. 2% oli d’oliva verge, sobre tota la farina
Procés:
Elaboració de la biga:
1. Posar tota la farina a l’amassadora
2. Desfer el llevat amb aigua i barrejar-ho durant uns 4 minuts
Per establir la temperatura de l’aigua s’utilitza aquesta fórmula: 55-(TA+TF+3), on TA és la temperatura ambient, TF la temperatura de la farina i 3 l’escalfament de l’amassadora a l’espiral (En cas d’utilitzar una amassadora de braços aquest valor seria 4)
3. Un cop amassats tots els ingredients es posa tot a un recipient i es deixa fermentar a 21ºC entre 12-18 hores
Elaboració massa de pizza:
En aquesta elaboració la fórmula per calcular la temperatura de l’aigua és la següent: TU*3-(TF+TA+18). TU és la temperatura final de la massa, TF la temperatura de la farina i TA la temperatura ambient.
1. Posar tota la farina a l’amassadora
2. Afegir la biga, trencant-la amb trossos petits
3. Posar l’aigua i engegar l’amassadora a velocitat 1
4. Un cop la massa comença a estar lligada es posa la sal i després l’oli
5. Seguidament es puja la velocitat de l’amassadora al nivell 2, per incorporar més aire. Esperar fins que l’amassat sigui llis i finalment apagar la màquina
6. Tapar la massa i deixar-la fermentar durant 3 hores a l’amassadora
7. Bolejar
8. Deixar fermentar les boles a la nevera a 3-4 ºC durant 2 dies
