Panettone
Ingredients:
Primera pastada:
Farina Panettone: 5.000 gr.
Massa mare: 1.100 gr.
Aigua: 2.400 gr.
Rovell d’ou: 300 gr.
Sucre: 1.250 gr.
Malta: 100 gr.
Mantega: 1.600 gr.
Segona pastada:
Primera pastada: 11.750 gr.
Sucre: 1.000 gr.
Mel d’acàcia: 300 gr.
Mantega: 1.500 gr.
Rovell d’ou: 1.000 gr.
Sal: 35 gr.
Taronja confitada: 900 gr.
Panses: 900 gr.
Mantega de cacau: 100 gr.
Baies de vainilla: 5 unitats
Taronja rallada: 4 unitats
Procés:
Primera pastada:
- Posar el sucre amb aigua tèbia, afegir la farina i la massa mare. Després de 10-15 minuts afegir la mantega tova i el rovell d’ou.
- Deixar que la màquina treballi fins que massa estigui fina. Tota la pastada no pot superar els 20-25 minuts.
- Deixar fermentar 12 hores a 28ºC o fins que la massa hagi triplicat el seu volum.
Segona pastada:
- Començar pastant de nou la primera pastada i el sucre fins que la massa quedi suau, això pot comportar uns 15 minuts.
- Afegir la sal i esperar que s’absorbeixi.
Afegir la mantega tova i deixar que s’absorbeixi, seguidament tirar-hi els rovells d’ou i esperar fins que la consistència de la massa sigui l’adequada.
El dia abans posar a macerar la vainilla i la ratlladura de taronja amb mantega de cacau fosa, y deixar que reposin tota la nit. Al matí incorporar-ho a la massa, deixant que es pasti fins a tornar a tenir una massa suau.
- Seguidament incorporar la taronja confitada i les panses, intentant de distribuir-ho de forma uniforme. Un cop hem incorporat tots els ingredients i ho hem barrejat, parar la amassadora.
- El procés d’amassat no pot superar els 50-55 minuts.
Tapar amb un drap i deixar reposar 30 minuts a 28ºC.
- Girar la pasta i posar-la en motlles, deixar fermentar entre 5 i 7 hores en funció de la temperatura.
- Refredar i tallar en funció del producte final que volem obtenir.
- Posar-ho al forn amb ventilació a 165ºC, i deixar-ho fins que el cor del producte no hagi assolit uns 90ºC.
- Al final de la cocció el treure’m del forn posant-lo a refredar cap per avall entre 6 i 8 hores.
